いつもお世話になっております。川越の飲食店サポート税理士・佐々木です。最近、どうにもFLコスト分析ができないお客様が多いので、記事を作ってみました。

FLコストとは？

F・・・・・FOOD（フード）食事の原価のことです。通常、更に食べ物とお酒の２つに分類します。

L・・・・・LABOR（レイバー）人件費のことです。通常、社員・アルバイトさんのコストをさします。

 

 

総合スーパーで何でも一括購入する店は、原価計算ができていないことが多い。

イオンやドンキ・ホーテのような何でも揃うお店はとても便利です。ですが、１点買い方に気を付けねばなりません。よくあるケースとしてお店の食材も、洗剤やごみ袋もついでに自分の食べるおやつやジュースも(;’∀’)（経費になりませんよ。）まとめてレジに持っていくという人もいます。そのような人は、経営のセンスがないなあと残念な気持ちになります。レシートは経営データの宝庫です。これから飲食店の経営を考える人は必ずこのような点に注意しましょう。

やり方は簡単。食材・消耗品に別々に分けてレシートをもらうだけです。

 

お店の売上伝票も一工夫で変わります。

食べ物の注文とお酒（飲み物）の注文を別々の欄に書いて後から集計しやすいように工夫するだけです。

これから10月に消費税の増税が予定されていますので、補助金がもらえるエアレジなどのPOSレジを導入されることもお勧めです。（設定すると機械が自動で分けてくれます。）

 

自身の職種に合わせた原価率を目標にまずは想定と実際の乖離を比べてみることがお金の残る繁盛店の第一歩です。

簡単な紹介のページですと原価率は30％程度と記載してあることが多いですが、居酒屋で私の体感ですと平均原価率20％～25％だと非常に安っぽい食材しか使えません。

例えば、高級鮨店の場合には、食材の原価が７０％近くになるケースもよく見ます。食べ物の原価率について、目玉商品を配置し、バランスを考えるとともにお金のかからないが見栄えのする食材を探すことが店長の務めです。（業種平均を知り、自身の店の特徴を知ることが繁盛店の早道です。）

お酒の減価率についても同様です。ビールは非常に原価が高いですが、逆にハイボールは原価の安い稼ぎ頭になりえます。

今回、書きたかったのは、分析資料を作る基礎として、資料を残すことをはじめに癖をつけることができるかできないかが、繁盛店への初めの一歩だということです。

 

 

人件費についても分析できる仕組みを作っていますか？

通常、町のアルバイト雑誌を見てみると、お住まいの町の人件費の相場感が養えます。

そして、シフトを組む人が無駄な人件費を払っていないかどうかのチェックに使えます。営業時間が長すぎて人件費が賄えないという深夜営業のお店もありました。

これは、エアレジなどの時間別売上資料を基に分析してみるとわかりやすいです。

R（家賃についても検討する）

R・・・・・RENT（レント）家賃のことです。

最近はこれに加え、家賃についても検討することが必要です。

売上に占める比率として、7-10％以内が適正とされていますが、実は、これはあくまでも参考です。狭小店舗の事例で4％代の繁盛店もあります。

内装にこだわりすぎず、できるだけ自身の手で作るなどの工夫で、契約時の家賃交渉で有利な条件を引き出せることもあります。

 

最後に

飲食店の経営のために初めの経理周りを整えることが分析資料を作る基礎になります。

初めに仕組みを作ること・ルールを作ることができないと、なし崩しに放漫経営になってしまう可能性もあります。

なんとなくで、経営している人も多いのがこの業界の特徴です。

参入障壁も低く、初期費用もかかる業種ですので、倒産率も高いです。

逆に言うとこれを考えられる人は、一歩リードできるということでもあります。

「自分の店を本気で作って、その味を世に問いたい」と考える人は少しだけ考えていただきたいと思います。